Судак: карри и маринад долгого хранения
Приятно глядеть на дорогие машины, еще приятней наслаждаться прекрасными дамами, одно огорчение – владеть ими изредка приходится. Такие приблизительно чувства испытываешь, смотря на нашу фотоленту с баснословными уловами форумчан. Всегда мой скупой разум представляет: вот из этого судачка можно приготовить то-то и то-то, вот эта щука «большая фигура, но дура» и для кулинарии не достаточно энтузиазма представляет, еще интересней читать чужие кулинарные советы. Кто-то из нынешних писателей ассоциировал кулинарию с эротикой. В этом плане можно вспомнить чеховский рассказ «Сирена».
Я не готовлю по книжкам и рецепты никогда не выдумываю, руки сами у меня что-то делают, когда глаза лицезреют впереди себя продукт: судак соленый, судак свежайший, судак мороженый. (Щуку и прочую "пройденную" подводную живность мне тут обрисовывать нет смысла и желания).
Итак, имея 40 лет шатаний по походам-рыбалкам, готовим без подсказок. В последнем случае вспомним для вдохновения булгаковских «судачков а-ля натюрель» из романа «Мастер и Маргарита».
Блюдо именуется – «судак карри». Поехали!
(Хотя, таким методом можно готовить всякую плотоядную рыбу, в том числе и морскую. Скумбрия очень отлично выходит по такому рецепту).
Маленькая преамбула. Как мы поступаем обычно с пойманной рыбой на многодневной рыбалке? Я складываю рыбу в емкость и подсаливаю. Другими словами, домой мы привозим рыбу соленую, и далее либо отправляем ее на вяленье либо промываем-вымачиваем и готовим. Я поступаю проще: просоленную – 3-5 дней зависимо от срока рыбалки – рыбу вынимаю из рассола, раскладываю по пакетам и – в морозильник. Сейчас сам рецепт.
Достаем из морозильника подсоленную рыбу – судака, обычно тушки 500-1000гр., - чистим, потрошим, обрезаем плавники и режем на порционные кусочки. Готовим лук, морковь, картошку, специи. Непременно карри – отлично смешивается с нашей рыбой: судаком. Берем огромную толстостенную кастрюлю, ставим на огнь, наливаем постного масла «на палец». Как масло накалится, начинаем закладку: первыми отправляем лук с морковкой. Лук позолотится (помешиваем, помешиваем!) – кладем слой картошки кубиками. Посыпаем специями: перец горошком, пара лаврушек, зелени сушеной щепотку (укропчика). Не солим! Здесь же на картошку укладываем слой рыбы. И рыба даст соль всему блюду: она-то у нас соленая! Огнь сильный. Закипело - еще вливаем в кастрюлю пару стаканов жаркой кипяченой воды, чтоб рыбка немного "нырнула" в навар. Посыпаем рыбу порошком карри. Не скупясь, можно прям пару ложек всыпать. Начинает кипеть, доливаем в бульон кружку молочной консистенции: молоко и три ложки сметаны (типа делаем густые сливки).
Всё, далее рыбка готовится на малом огне еще минут 15-20. Общее время готовки 40 минут. Есть блюдо лучше горячее. Вкус очень насыщенный и, благодаря картошке, питательно. Такую рыбу можно отважно подавать гостям на собственный денек рождения. Хозяйки рецепт спрашивать будут!
Очевидно, таковой рецепт можно делать и из несоленой рыбы. Просто нужно делать подсаливание слоев во время готовки. Но снова же сделаю малюсенькое отступление и скажу такую вещь: чтоб рыба была вкуснее в блюде, я всегда рыбку незначительно мариную перед готовкой. Посыпаю перчиком молотым, щепотку карри кидаю, лучка репчатого головочку режу (на 1-1,5кг рыбы), крошечку уксуса вливаю. Такая обработка создана для определенной ферментизации рыбы (если не совершенно корректно выражаюсь – сорри, у меня нет кулинарного образования). Так комфортно поступать с вечерним уловом, а днем после рыбалки уже не спеша готовить из него блюду.
И в случае изготовления таковой свежайшей и подмаринованной рыбы на берегу летом, я несколько меняю рецепт: непременно рыбу накрываю слоем новых помидор, порезанных большими и сочными кольцами, заливаю чисто сметаной либо, на худенький конец, неплохим майонезом. Без картошки, очевидно. Подмаринованный судачок под слоем лука и помидор в сметане. Тушить под крышкой 40 минут, рыбу не крутить. Поначалу огнь сильный, позже уменьшаете. Налили маслица, маринованную рыбку обваляли в муке, кладете в раскаленную сковородку – ну и дальше по ноткам. Готовится под крышкой. Я накрываю походную сковородку большой стальной чашечкой.
Очередной вариант обработки соленой рыбы. Привезенную соленую рыбу, лучше судака, режете на кусочки, укладываете в банки слоями с луком кольцами. Лука не жалейте! Ну понятно, добавляем перец горошком, лаврушку. Заливаем теплой кипяченой водой. Добавляем уксусной 70-процентной кислоты — из расчета столовую ложку на литровую банку. Заворачиваем крышку. Пару дней в тепле, позже можно в погреб. Хранится расслабленно до Нового года (подольше не выходило)).
Здесь маленьких, но принципиальных пара моментов. Перед посолом рыбу необходимо правильно потрошить: удалять все внутренности, включая пузырь, убирать жабры, промывать тушку чисто водой. 2-ое: солить необходимо в меру: чтоб рыба не закисла, да и излишней соли много сыпать тоже не нужно (ну, если мощная жара, то без этого не обойтись. В таком случае привезенную домой рыбу нужно помыть, лучше кипяченой водой.), чтоб не промывать рыбу перед маринованием. Верная степень посола приходит с опытом, здесь советы в граммах дать тяжело. От соли снова же много зависит. Нужно гласить, что соль для засолки употребляется только большая, посолочная, без добавок йода?
Правильно замаринованный судак через пару недель выдержки в банках ферментизируется и приобретает новый, совсем ласковый вкус, становится схожим по вкусу на малосольного хариуса. Часть соли из рыбы выходит в маринад, часть - распределяется по рыбе. Очень тонюсенький продукт выходит. Селедка иваси рядом не стояла!
Кому приглянулись мои рецепты – готовьте сами! А если кто станет готовить в собственных ресторанах, не смущяйтесь дать заглавие блюду «судак карри а-ля балоба».
Всем не плохих уловов и успешных блюд из пойманной рыбы!
