Уха талой воды
В прошедшем году я публиковал рецепт схожей ухи. Но что делать, я каждую весну в пост готовлю уху из соленого леща, леща - пойманного прошедшим летом. И мне такая уха нравится. Нравится в это время: и лещок уже просолился-проморозился до неопасного в смысле описторхов состояния, и ферментизация в рыбе определенная произошла, и рыба обрела некий великодушный колер вкуса. Финны ведь недаром обожают и гордятся собственной государственной консервой из проквашенной рыбы. Я не финн, но толк в старенькой рыбке тоже понимаю.
Итак, уха величавого поста - 2. Готовится приблизительно так же, как по предыдущему моему рецепту, но с маленькими переменами.
Лещок был мною присолен прошлой осенью по холодку, потому соли я употребил на него малость. Так сказать, пикантный засол выполнил. И подготовительного вымачивания не будет нужно.
Хранился полуфабрикат практически 9 месяцев в морозилке обыденного холодильника - в пакете. Время пришло, запахло весной, и лещ с талыми водами вышел на свет.
Оставим лирику и дальше обычным телеграфным стилем изложим всё по порядку.
Ингредиенты для ухи: лещ соленый 1 штука 1кг; голова, хвост, хребет горбуши (что осталось от "рыбалки" супруги на кухне, и впору было мною подхвачено для моего рецепта) - для бульона; сайра консервированная - тоже для навара; лук - три мелкие головочки; картошка, морковка; специи - непременно смесь молотых перцев (весенняя уха должна быть очень ядреной), петрушка и укроп сушеные. Соли - понятно не нужно, лещ соленый.
Чистим леща, промываем, удаляя все сгустки крови, пленки и т.п. Режем на большие порционные кусочки.
Ставим огромную кастрюлю с родниковой водой на огнь, закладываем в прохладную воду голову и хвост горбуши. В подогретую воду кладем порезанного леща. При закипании - кидаем три головочки лука полностью. Варится.
Очень принципиальный момент: снимаем накипь с поверхности. Спустя пару минут кипения, пена перестает создаваться и можно добавлять специи.
Посыпаем бурлящую поверхность бульона сушеным укропом и петрушкой - очень обильно - и перемешиваем.
Ждем приблизительно 15-20 минут (варится поначалу на среднем, потом на малом огне), добавляем крупно порезанную морковочку, перец молотый. Через 5 минут кипения закладываем картошку.
Далее процесс идет быстро (принципиально не переварить картошку!): через 10 минут добавляем сайру вкупе с соком и смесь перцев дробленую. Навариваем еще 5 минут.
Пробуем: картошка сварилась - снимаем немедля. Блюдо готово!
Наливаем тарелочку, добавляем заблаговременно подрощеного личного зеленоватого лучку - кушаем! А, чуть ли не запамятовал: лучше перед трапезой поднять тост за рыбу, и сказать спасибо речному богу за прокорм и благорасположенное отношение к рыбакам, другими словами нам с вами!
Позитивного аппетита!
P.S. самое наиглавное запамятовал сказать - блюдо приобретает собственный полный вкус через неделю со денька готовки после хранения в холодке: соль из рыбы вся выходит в уху, и блюдо становится уравновешенным по вкусу.
